Aux Legumes de Gaia
AMAP DE PUSSAY
PAYSAN BOULANGER - LE PAIN DE PIERRE
La farine demeter
Issue de l'agriculture bio-dynamique, en lien direct avec le paysan-meunier. Fraîchement moulue à la meule de granit brut, selon le procédé Astrié, au fur et à mesure de
nos besoins. Elle conserve ainsi un maximum d'éléments nutritifs.
L'eau pure
Filtrée à l’aide du procédé DOULTON disposant d’une membrane en céramique faisant barrage aux divers contaminants (bactéries, chlore, produits chimiques, métaux lourds) dans un % compris entre 95 et 99%, procurant ainsi une grande légèreté de l’eau s'alliant merveilleusement à la qualité de notre farine.
Le sel de mer
Évaporé par le soleil et le vent de la presqu'île de Guérande, récolté manuellement, ce sel ne subit aucun lavage. Il conserve ainsi ses minéraux et oligo-éléments issus de l'eau de mer. Puis il sèche dans un simple courant d'air, sans adjonction d'aucun additif (mention Nature & Progrès). Nous l'utilisons à faible dose : 12 gr. par kg de pain.
Le levain spontané
Fermentation sauvage du blé grossièrement moulu au contact de l'eau exclusivement, et guidé selon un procédé conçu par Pierre Delton en accord avec les lois et les rythmes de la nature.
L'intelligence de la main
La pâte, matière vivante en perpétuelle évolution est guidée, divisée et façonnée par nos mains.
Les bannetons entoilés de lin contiennent les formes et les volumes pendant la levée de la pâte.
Un seul outil mécanique : le pétrin
Il imite le geste manuel et obéit aux phases subtiles qui élaborent la pâte.
La cuisson directe au feu de bois
Enrichit, ennoblit et fixe la complexité des arômes et des saveurs générées lors de la maturation
de la pâte.
L'énergie bois
La quantité de dioxyde de carbone (CO2) émise lors de la combustion du bois est égale à la quantité de CO2 absorbé lors de la croissance de l'arbre. L'utilisation de ce type d'énergie considéré comme renouvelable contribue à réduire les dérèglements climatiques en étant donc neutre en terme d'émission de CO2.
Le four et le foyer
Construit entièrement en briques spéciales (Farjas) maçonnées à la main. La flamme du foyer chauffe directement la chambre de cuisson.
Ethique
Pérenniser un savoir-faire. Contribuer à régénérer une parcelle de la Terre.
Soutenir un réseau solidaire du grain au pain. Entretenir un lien véritable avec notre clientèle.